风味小吃店叫‘魏氏鲊铺’,因在东华门外,人们把他售卖的鲊叫作‘东华鲊’。”孙润田说,相传,宋人王时亨的外祖父徐公喜欢吃“魏氏鲊铺”所制的鲊,一次与客人共餐,派仆人前往买鲊。仆人不知道路就询问路人:“你知道‘魏氏鲊铺’否?”路人厉声说:“东华门外,谁人不识!”
现在我们吃到的火腿、东坡肉、涮火锅、汤圆、各式糕点等美食,都是发明或流行于宋代。
东坡肉又名滚肉、红烧肉,是江南一道传统名菜,相传为北宋大文豪苏轼所创制。苏轼因“乌台诗案”被贬到黄州当团练副使。东坡是黄州的一块撂荒旧营地,苏轼在这里开荒耕种,亲近自然,自号“东坡居士”。因当地猪多肉贱,他才想出这种吃肉的方法。宋代人周紫芝在《竹坡诗话》中记载:“东坡性喜嗜猪,在黄冈时,尝戏作《食猪肉诗》云:‘慢着火,少着水,火候足时他自美。每日起来打一碗,饱得自家君莫管。’”公元1085年,苏东坡从黄州复出,经常州、登州任上返回汴梁在朝廷里任职。没过多久受排挤,公元1089年要求调往杭州任知州,这才将黄州烧肉的经验发展成东坡肉这道菜肴,后流行于江浙。“火腿”一词也产生于北宋,相传也是苏轼发明。苏轼讲述了制作火腿方法:“火腿用猪胰二个同煮,油尽去。藏火腿于谷内,数十年不油。”
火锅是宋朝美食家林洪发明的。他曾经在冬季的武夷山捕获一只肥美的野兔,但山中没有厨师,他不知以什么烹饪方式来处理。一位老食客告诉他:“山间只用薄批,酒酱椒料沃之,以风炉安座上,用水少半铫。侯汤响一杯后,各分一筋,令自筴入汤、摆熟、啖之,及随宜各以汁供。”用筷子夹着切成薄片的野兔肉,在热气蒸腾的汤水中一撩拨,马上变出云霞一般的色泽,再蘸上“酒酱椒料”制成的调味汁水,入口一咬,一种更鲜美泼辣的味道立即便激活了味蕾。林洪将这种烹饪方式命名为“拨霞供”。随后“拨霞供”从山野间传入市井,人们从中得到创造美食的灵感,将“涮”字诀广泛应用于餐桌之上,不独兔肉,其他肉片与菜蔬均可一涮而熟,蘸酱食之。此法传至今天,人们称之为“涮火锅”。林洪还在他的《山家清供》记录了豆芽的制法:“以水浸黑豆,曝之及芽,以糠秕置盆中,铺沙植豆,用板压。及长,则复以桶,晓则晒之……越三日出之,洗,焯以油、盐、苦酒、香料可为茹,卷以麻饼尤佳。色浅黄,名鹅黄豆生。”宋人的菜谱中,黄豆、绿豆、豌豆、芽蚕、赤豆均可发成豆芽食用。
汤圆,也发明于宋朝。南宋词人姜白石有一首诗写道:“元宵争看采莲船,宝马香车拾坠
请收藏:https://m.bq49.cc
(温馨提示:请关闭畅读或阅读模式,否则内容无法正常显示)