至于其特色菜品,也不妨说上两样。
在京城的历史上,曾出现过一次唯一的例外,有过一个由“口子厨”掌灶的饭馆。那就是二十世纪二十年代在东安市场开张的“润明楼”。
当年“润明楼”的招牌食品有二,一是“褡裢火烧”,二就是“赛螃蟹”。
这两样东西都是同治年间膳正乌尔浑乌七爷所创,地道的御膳。后来经由“口子厨”何三拜师求艺,才传入这行里的。
所以除了到这家饭馆,京城人要吃这两样东西,就必须到办“红白事儿”的时候才能得享口福。“润明楼”也是靠这个特殊性,买卖才会火爆一时。
至于后来,“口子厨”因移风易俗,婚丧从简而逐渐绝迹。反倒是“润明楼”的两个伙计又在门框胡同创办了“祥瑞饭馆”,也就是今天的“瑞宾楼”,总算把“褡裢火烧”给流传了下来。
如今此味已经成了这家京城知名老字号的招牌了。老京城人谁都知道,要吃“褡裢火烧”唯有去“瑞宾楼”。
像其他什么杂牌连锁,做出来的“褡裢火烧”又糊又腻,也就懵懵不懂的人,或是图个方便而已。
最后还有关键一条,是“口子厨”最得人心的地方。那就是重信义,能替主顾着想、周全,从不亏人。
这个行业里的人都极具江湖气,他们多是同门师兄弟,所以对内只让不争。
对主顾呢,因为是靠口碑的,就特别注重个人名誉。一言九鼎,言必行,行必果。
而且最重要的是,不但他们做出的菜善用材料,总比原定丰盛实惠,绝不会偷工减料。对于贫寒人家,还能按事先讲好的价钱酌情而定,想办法周全主顾脸面,完成看似不可能的任务。
举个例子。“口子厨”接活儿有“散座”和“包席”两种。“散作”是主家自己购买材料,“包席”是事先言明每桌多少钱,连工带料一起结算。
在商谈的时候,还必须讲妥席面样式,到底有鱼虾海参一档,还是鸡鸭鱼一档,又或是米粉肉、狮子头、红焖肘子之类。尤其必须说明是为“得吃”、“好看”,还是“省钱”,以决定具体做法。
常见的席面有“八大碗一海”、“八大碗两海”、“八大海一锅子”、“花九件”、“四到底”之类。但再俭也就是以肉炒菜为主了,总得有道肉丸子吧。
可要碰上连这个钱也出不起的人又该怎么办呢?打个比方按今天的话来说,一桌十人,每个人只有馆子里吃盘鸡蛋炒饭的钱或是碗牛肉面的钱。还能办包席吗?
这种情况下往往主家自己都脸红,不好意思出口。
可只要人头够多,你说出个具体钱数来。“口子厨”就能毫不思索地冲口而出,“行,行,我们口子办事是您出多少钱,我们办多大事,反正对得起您,绝对不亏您。”
然后
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